千鳥酢について


お酢づくり


太古の昔、人類は、果実などが腐って偶然にできたお酒(のようなもの)を見つけて、その魅力を知りました。また、そのお酒を大切にしまっておくと、いつのまにか酸っぱくなることに気付きました。
このことでお分かりのようにお酢はお酒からつくられます。英語でお酢のことをビネガー(VINEGER)といいますが、その語源はフランス語で酸っぱいワインを意味するVIN aigreです。又、漢字でも酢は(酒から作られる)醋(昔、酒だったもの)のように酉がどちらにもついているので酢と酒は非常に関係が深いものであることがわかります。
酒のあるところに酢が生まれる。お酢は世界の各地で醸されるお酒を原料に何百、何千種類もあると言われています。
日本で酒というと、米からつくられる日本酒です。従ってお酢も、その日本酒からつくられる米酢が代表的です。

醸造工程

製麹(せいぎく)

蒸した米に麹菌を植えつける作業です。米の表面に傷をつけ(床もみ)、麹菌が米の内部によく入るようにしているところです。

仕込み(酒つくり)

タンクに麹米、水、そして新たに蒸した米を入れて(かけ米)、酢の原料になる酒を作っているところです。タンクの中でアルコール発酵が進みます。

菌膜

酒に酢酸菌の入った種酢を加えると、酢酸菌は酒のアルコール分と空気を取り込み酒を酢に変えていきます(酢酸発酵)。表面にびっしり菌膜がはり、その下で酒はだんだん酢になっています。



日本老舗百店会 京百味会同人

創業江戸 享保年間 千鳥酢 村山造酢株式会社

所在地:〒605-0005 京都市東山区三条大橋東3-2/TEL:075-761-3151/FAX075-751-9119/営業時間:午前8時半?午後5時/定休日/日曜・祝日(お盆・年末年始)