千鳥酢について


千鳥酢をご愛用頂いている料理屋様のレシピをご紹介します。 

瓢亭

鯛笹巻ずし 

材料

200g(へぎ身20枚)
2合
昆布 5cm角
大さじ2
20枚
木の芽 20枚

合わせ酢

米2合に対し、千鳥酢40ml 砂糖30g 塩10gを鍋に入れて火にかけ、軽く温めて煮とかしたもの。

作り方

1. 鯛は、水洗いして三枚におろす。腹骨を取り除き、背と腹にわける。皮を引き、へぎづくりにする。バットに塩をふり、その上に鯛の身を並べ、その上からさらに塩を振る。そのまま30分程おく。
2. 米は研いだ後、ざるにあけて20分以上おく。釜に、研いだ米・その米と同量の水を入れ、昆布を加えて10分間浸水させた後、火にかける。蒸らす前に酒をふり、10分蒸らす。蒸らし上ったら昆布を取り除き、すし桶に移す。合わせておいたすし酢を回しかけ、手早く合わせる。これを時々返しながら冷ます。
3. @の鯛を千鳥酢でサッと洗い、酢をふき取る。鯛に木の芽をのせ、Aのすし飯で握る。これを笹で巻き、2時間以上おいてなじませる。

瓢亭|赤貝 鳥貝 ホタテ貝柱 独活 菜の花 わらび 生姜酢和え

材料

赤貝 2ヶ
鳥貝 2枚
ホタテ貝柱 2ヶ ※貝は掃除したもの
独活 60g
菜の花 8本
わらび 8本

材料

千鳥酢 45ml
一番だし 100ml
淡口醤油 20ml
濃口醤油 15ml
生姜の絞り汁 20ml

作り方

1. 赤貝は貝からとり出してヒモと貝柱を取り分ける。身を開いて肝をとり除き、塩でもみ洗いしてぬめりを取る。厚みのある部分にヨコに切れ目を入れた後、タテに4つに切り落として唐草にする。
2. 鳥貝は少量の酢を加えた水でサッと洗い、一口大に切る。
3. ホタテの貝柱は軽く塩をあて、油をひいたフライパンで強火で両面サッと焼き一口大に切る。
4. 独活は厚めに皮をむき一口大の乱切りにし、酢水につけた後、よく水気を切る。
5. 菜の花は塩を加えた熱湯で湯がき、流水にさらした後、水気をよく絞る。
6. わらびは灰を加えた熱湯でサッと湯がき、そのまま冷ます。冷めたらうぶ毛を掃除して食べやすい長さに切る。
7. @〜Eを合せておいた生姜酢で和え、お好みでスダチなどの柑橘を絞る。

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日本老舗百店会 京百味会同人

創業江戸 享保年間 千鳥酢 村山造酢株式会社

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