千鳥酢について

鯛笹巻ずし 

材料

200g(へぎ身20枚)
2合
昆布 5cm角
大さじ2
20枚
木の芽 20枚

合わせ酢

米2合に対し、千鳥酢40ml 砂糖30g 塩10gを鍋に入れて火にかけ、軽く温めて煮とかしたもの。

作り方

1. 鯛は、水洗いして三枚におろす。腹骨を取り除き、背と腹にわける。皮を引き、へぎづくりにする。バットに塩をふり、その上に鯛の身を並べ、その上からさらに塩を振る。そのまま30分程おく。
2. 米は研いだ後、ざるにあけて20分以上おく。釜に、研いだ米・その米と同量の水を入れ、昆布を加えて10分間浸水させた後、火にかける。蒸らす前に酒をふり、10分蒸らす。蒸らし上ったら昆布を取り除き、すし桶に移す。合わせておいたすし酢を回しかけ、手早く合わせる。これを時々返しながら冷ます。
3. @の鯛を千鳥酢でサッと洗い、酢をふき取る。鯛に木の芽をのせ、Aのすし飯で握る。これを笹で巻き、2時間以上おいてなじませる。