千鳥酢について

瓢亭|赤貝 鳥貝 ホタテ貝柱 独活 菜の花 わらび 生姜酢和え

材料

赤貝 2ヶ
鳥貝 2枚
ホタテ貝柱 2ヶ ※貝は掃除したもの
独活 60g
菜の花 8本
わらび 8本

材料

千鳥酢 45ml
一番だし 100ml
淡口醤油 20ml
濃口醤油 15ml
生姜の絞り汁 20ml

作り方

1. 赤貝は貝からとり出してヒモと貝柱を取り分ける。身を開いて肝をとり除き、塩でもみ洗いしてぬめりを取る。厚みのある部分にヨコに切れ目を入れた後、タテに4つに切り落として唐草にする。
2. 鳥貝は少量の酢を加えた水でサッと洗い、一口大に切る。
3. ホタテの貝柱は軽く塩をあて、油をひいたフライパンで強火で両面サッと焼き一口大に切る。
4. 独活は厚めに皮をむき一口大の乱切りにし、酢水につけた後、よく水気を切る。
5. 菜の花は塩を加えた熱湯で湯がき、流水にさらした後、水気をよく絞る。
6. わらびは灰を加えた熱湯でサッと湯がき、そのまま冷ます。冷めたらうぶ毛を掃除して食べやすい長さに切る。
7. @〜Eを合せておいた生姜酢で和え、お好みでスダチなどの柑橘を絞る。