千鳥酢について

京懐石美濃吉本店 竹茂楼 寒鮒の子まぶし

材料

1匹
分葱 1/2束
紅蓼 少々

合わせ酢

千鳥酢 130cc
白味噌 200g
砂糖 25g
胡麻ペースト 15g
味醂 15cc
淡口 30cc
洋からし 7g

作り方

1. 鮒を三枚に卸して包丁します。
2. 鮒の子はボイルしてバラします。
3. 分葱はボイルして切ります。
4. 白味噌・砂糖・胡麻ペーストを鍋で練ってから、千鳥酢・味醂・淡口・洋からしを混ぜ合わせ、酢味噌とします。
5. 鮒・鮒の子・分葱・紅蓼を混ぜてから、適量の酢味噌で和えます。