千鳥酢について


千鳥酢をご愛用頂いている料理屋様のレシピをご紹介します。 

懐石 辻留 様

懐石 辻留 あいまぜ

材料

白ずいき 1/2本
干し椎茸 1/2本
枝豆 1/2把

(A)

出汁 200cc
淡口 20cc

(B)

二番出汁 150cc
淡口 15cc

(C)

千鳥酢 10cc
出汁 50cc
練ゴマ 15cc
淡口 10cc
砂糖 5g

作り方

1. 白ずいき(1/2本)の皮をむき、3.5cmの長さに切り、厚さを整えるため横から包丁目を2〜3筋入れてから細く繊に切り、たっぷりの水にアク抑えに千鳥酢を3〜4cc入れた中に落とします。
2. アクを抑えるため千鳥酢を数滴入れた熱湯で①を柔らかく茹で、水に半日ほどさらしたあと水気を絞り(A)で煮含めます。
3. 干し椎茸を一晩水に漬けて戻し、鍋に入れたっぷりの水で茹でます。椎茸の軸をとり、細く切り(B)で煮含めます。
4. 色よく柔らかく茹でた枝豆を莢から取り出し、薄皮もむきます。
5. ②と③をそれぞれザルにとり、ふきんなどで包み、キリッと水気を絞りボールに入れます。(C)を混ぜ入れ、枝豆を加えます。

懐石 辻留 赤貝 鳥貝 からし酢みそあえ

材料

分葱 1把
赤貝 4ヶ
鳥貝 5ヶ

【からし酢みそ】

千鳥酢 5〜10cc
白味噌 100g
出汁 20cc
淡口 5cc
溶きからし 適宜

作り方

1. 赤貝4ヶを殻から取り出し、紐をはずし、肝を取り除き、ザルにとり塩をふり、軽く表面をこすり水で洗い食べ易く切ります。
2. 鳥貝5ヶは千鳥酢にくぐらせ、汚れをとり、ザルにのせて水気を流し、食べ易く切ります。
3. 分葱1把は熱湯で色よく柔らかく茹で、長い板状の上に取り、薄く塩をふり手早く冷まし、根の方から先に向けて中のヌルを押し出すようにして出し、2.5センチの長さに切ります。
4. ①〜③とからし酢みそをあえます。

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日本老舗百店会 京百味会同人

創業江戸 享保年間 千鳥酢 村山造酢株式会社

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