千鳥酢について

懐石 辻留 あいまぜ

材料

白ずいき 1/2本
干し椎茸 1/2本
枝豆 1/2把

(A)

出汁 200cc
淡口 20cc

(B)

二番出汁 150cc
淡口 15cc

(C)

千鳥酢 10cc
出汁 50cc
練ゴマ 15cc
淡口 10cc
砂糖 5g

作り方

1. 白ずいき(1/2本)の皮をむき、3.5cmの長さに切り、厚さを整えるため横から包丁目を2〜3筋入れてから細く繊に切り、たっぷりの水にアク抑えに千鳥酢を3〜4cc入れた中に落とします。
2. アクを抑えるため千鳥酢を数滴入れた熱湯で①を柔らかく茹で、水に半日ほどさらしたあと水気を絞り(A)で煮含めます。
3. 干し椎茸を一晩水に漬けて戻し、鍋に入れたっぷりの水で茹でます。椎茸の軸をとり、細く切り(B)で煮含めます。
4. 色よく柔らかく茹でた枝豆を莢から取り出し、薄皮もむきます。
5. ②と③をそれぞれザルにとり、ふきんなどで包み、キリッと水気を絞りボールに入れます。(C)を混ぜ入れ、枝豆を加えます。