千鳥酢について

懐石 辻留 赤貝 鳥貝 からし酢みそあえ

材料

分葱 1把
赤貝 4ヶ
鳥貝 5ヶ

【からし酢みそ】

千鳥酢 5〜10cc
白味噌 100g
出汁 20cc
淡口 5cc
溶きからし 適宜

作り方

1. 赤貝4ヶを殻から取り出し、紐をはずし、肝を取り除き、ザルにとり塩をふり、軽く表面をこすり水で洗い食べ易く切ります。
2. 鳥貝5ヶは千鳥酢にくぐらせ、汚れをとり、ザルにのせて水気を流し、食べ易く切ります。
3. 分葱1把は熱湯で色よく柔らかく茹で、長い板状の上に取り、薄く塩をふり手早く冷まし、根の方から先に向けて中のヌルを押し出すようにして出し、2.5センチの長さに切ります。
4. @〜Bとからし酢みそをあえます。