酢てきなレシピ


お寿司

鯖寿司(1本)

材料

片身 (200g~300g)
鯖の重量の3~5パーセント(塩鯖の場合は不要)
千鳥酢 100cc
砂糖 大さじ1杯

<寿司飯>

1カップ
1カップ
大さじ1杯
昆布 5センチ角

<寿司酢>

千鳥酢 30cc
砂糖 大さじ1杯
大さじ1/4杯

白板昆布

(鯖寿司用昆布)

なくても可

 


作り方

1.鯖に3~5パーセントの塩をして一晩(数時間)冷蔵庫に置く。
2.鯖の塩を水で洗い、水気をキッチンペーパーでふく。酢100cc+砂糖大さじ1杯に鯖を10分~20分漬ける。
3.(2)の鯖を酢から出して、中骨を骨抜きで抜き、血合いを切り取り、薄皮をはがして冷蔵庫で1~2時間寝かす。
4.米・水・昆布・酒を炊飯器に入れて炊く。
5.砂糖が溶ける程度に電子レンジで温めて寿司酢を作る。
6.炊けた米に寿司酢を回しかけて、寿司飯を作り、冷ましておく。
7.竹の皮はあらかじめ酢水につけて湿らしておき、よく水気を拭き取る。

8.白板昆布を甘酢(酢大さじ1杯+砂糖大さじ1杯)にさっと漬ける。

ない場合は、利尻昆布(鯖の大きさのもの)を甘酢に漬けて柔らかくして使う。

9.巻きすに昆布+鯖+寿司飯をのせてあらかじめ形を作ってから、竹の皮で包む。(竹の皮の端を裂きひも用に3本作り、結ぶ。)

 

【備考】
☆鯖の大きさにより塩の分量も、寿司飯の量も変わります。
☆出来てすぐより、2~3時間後の方が馴染んでおいしいです。

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日本老舗百店会 京百味会同人

創業江戸 享保年間 千鳥酢 村山造酢株式会社

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