料理屋様のレシピ Restaurant Recipe
1909年竣工 明治の迎賓館「長楽館」の
メインダイニング。
長楽館 LE CHENE 様
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メインダイニング。
- 住 所
- 〒605-0071 京都市東山区八坂鳥居前東入円山町604
- TEL
- 075-561-0001
- 営業時間
- ［昼］11:30～14:00／［夜］17:30～19:30
上記L.O.（コースにより異なる） - 定休日
- 火曜・不定休
琵琶鱒と時節の地場野菜のマリネ
材料
| 琵琶鱒フィレ | 200g |
|---|---|
| 合わせ塩 （塩1：砂糖1：胡椒少々） |
琵琶鱒に対して10% |
[ヴィネグレットソース]
(A)
| マスタード | 2g |
|---|---|
| 玉葱 | 70g |
| 千鳥酢 | 28g |
| ケッパー | 4g |
| ピュアオリーブオイル | 100cc |
| 塩・胡椒・ | 少々 |
(B)
| パプリカ赤・黄各 | 50g |
|---|---|
| コリンキー | 50g |
| 白瓜 | 50g |
| ヤングコーン | 適量 |
|---|---|
| スナップエンドウ | 適量 |
| あまぷよ （3色のミニトマト） |
適量 |
| モロッコいんげん豆 | 適量 |
| オクラ | 適量 |
| ズッキーニ | 適量 |
| コリンキー | 適量 |
| 金糸瓜 | 適量 |
| ディル・ディルの花 ・ペンタス |
適量 |
作り方
- 琵琶鱒を合わせ塩で一晩マリネし水洗いしよく水けをふき取る
- Aの材からオイル以外の食材をミキサーで攪拌しながらオイルを入れ乳化させヴィネグレットを作る
- Bの野菜を5ミリ角に切り上記のヴィネグレットで30分マリネする
- 豆類やオクラ、ヤングコーンは塩を少し加えた水でボイルし食べやすい大きさにカットする
- ズッキーニは縦にスライスしボイルして巻き、コリンキーは一口サイズにカットする
- 金糸瓜はボイルしてほぐす
- 器の底にマリネしておいた野菜を敷き薄くスライスした琵琶鱒を中心に盛る
- 彩りよく用意しておいた野菜を盛りつけ、ハーブや季節の食用花を飾り付ける
クレーム・ダンジュ 赤紫蘇ヴィネガーのエキュム
材料
［クレーム･ダンジュ］
| フロマージュブラン | 250g |
|---|---|
| クレームドゥーブル | 125g |
| 板ゼラチン | 3.2g |
(A)
| 卵白 | 90g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 75g |
| トレハロース | 53g |
| 水 | 40g |
［赤紫蘇ヴィネガーのエキュム］
| 水 | 420g |
|---|---|
| 赤紫蘇 | 67g |
| 純米千鳥酢 | 35g |
| グラニュー糖 | 142g |
| 粉ゼラチン | 8g |
［ソース］
| ブルーベリーのピュレ | 200g |
|---|---|
| カシスのピュレ | 50g |
(B)
| グラニュー糖 | 50g |
|---|---|
| ペクチン | 5g |
| 純米千鳥酢 | 25g |
|---|
| ブルーベリー・ クランブル・花穂 |
適量 |
|---|
作り方
［クレーム・ダンジュを作る］
- フロマージュブランとクレームドゥーブルを滑らかになるまで混ぜ、溶かしたゼラチンと混ぜ合わせる
- Aの材料でイタリアンメレンゲを作り上記のチーズと合わせる
［赤紫蘇ヴィネガーのエキュムを作る］
- 赤紫蘇を分量の水で3分間煮てから絞り、粉ゼラチンを加えてから紙漉しする
- 砂糖と純米千鳥酢を加えて溶かし冷やしてから炭酸エスプーマにセットする
［ソースを作る］
- ブルーベリーとカシスのピュレを鍋で加熱し混ぜ合わせておいたBを加えてさらに加熱する
- 冷やしてから純米千鳥酢を混ぜ合わせる
［盛り付ける］
- お皿にブルーベリーやクランブルと共に盛りエスプーマを絞り花穂を飾る