料理屋様のレシピ Restaurant Recipe
千鳥酢をご愛用頂いている
料理屋様のレシピを
ご紹介します。
菊乃井 本店 様
https://kikunoi.jp/京都の町並みを千古の昔から眺める東山。
その山懐980年にある料亭。
- 住 所
- 〒605-0825 京都市東山区下河原通八坂烏居前下る下河原町459
- TEL
- 075-561-0015
- 営業時間
- ［昼］12:00～14:00／［夜］17:00~20:00
- 定休日
- 不定休（年末・年始休みあり）
根菜マリネ
材料
| 人参 | 150g |
|---|---|
| セロリ | 100g |
| 蓮根 | 100g |
| 牛蒡 | 150g |
| 白胡麻 | 5g |
| 青芽じそ | 適量 |
| 青柚子 | 適量 |
合わせ酢
| 千鳥酢 | 75cc |
|---|---|
| 淡口 | 75cc |
| 砂糖 | 75cc（約40g） |
| E.Vオリーブオイル | （お好みで） |
作り方
- 人参は皮をむき7mm角、4,5cm長さに切る。セロリは筋を取り除き、4,5cm長さ7mm幅に切りだす。
- 蓮根は皮をむき縦半分に切り、7mm幅に切りだす。牛蒡は4，5cm長さ、太い所は縦半分にする。
- 千鳥酢、淡口、砂糖を鍋に入れ火にかける。砂糖が溶けたら火を止め、氷せんをしたボウルに加える。
- ①の人参、セロリを固めに湯がき、③のボウルに入れる。混ぜてなじませる。
- 酢少々加えた湯で②の蓮根、牛蒡を湯がき、③のボウルに加える。混ぜてなじませる。
- ⑤の野菜を汁ごとビニール袋に入れ、空気を抜き、全ての材料にマリネ地が行き渡るように口をむすぶ。半日おく。
- ⑥をボウルにあけ、E.Vオリーブオイルをかけ、和える。
- 器に盛り、白胡麻、青芽じそをあしらう。青柚子でふり柚子する。
豚の米酢鞍馬煮
材料
| 豚バラ肉 | 800g |
|---|
煮汁
| 水 | 1500cc |
|---|---|
| 千鳥酢 | 75cc |
| 濃口 | 130cc |
| 砂糖 | 70g |
| 実山椒 | 30g |
| にんにく | 2かけ |
| 赤唐辛子 | 2本 |
| ローリエ | 2枚 |
作り方
- 豚バラ肉を食べやすい大きさに切りだし、フライパンで全面をこんがり焼く。
- ①の焼き目をつけたバラ肉、かぶるくらいのたっぷりの水を鍋に加え火にかける。
- 沸いたら、鍋ごと水にさらし、豚バラ肉を取り出し、水気をきっておく。
- 圧力鍋に②と煮汁を加え、クッキングペーパーで落とし蓋をする。蓋をして火にかけ、沸いてから、30分炊く。
- ④の炊いた豚肉を切りだしたものと、味を含ませた野菜（解説省略）を器に盛る。天に針生姜をあしらう。