日本老舗百店会 京百味会同人

料理屋様のレシピ Restaurant Recipe

千鳥酢をご愛用頂いている
料理屋様のレシピを
ご紹介します。

萬亀楼 様

https://www.mankamerou.com/

京都西陣の一角にある創業享保7年の料亭。
御所ゆかりの生間流式庖丁・有職料理を
正式に継承している。

住　所
〒602-8118 京都市上京区猪熊通り出水上ル蛭子町387
TEL
075-441-5020
営業時間
12:00～22:00
（19:30迄にご入店）
定休日
不定休（月2回）

材料

白ずいき 150g
利久麸 1/2個
オクラ 4本
ラディッシュ 3ケ
大根 200g
タカの爪 1本

千鳥酢 40cc
当り胡麻 60g
昆布出汁 10cc
淡口醤油 10cc
煮切りみりん 10cc

作り方

  • 白ずいきは薄皮をむいてたてに細く切り束ねて竹皮で結び水につけてあく止めをしておく。沸騰したお湯に皮付きの大根おろしとタカの爪を入れて白ずいきを2分程ゆがいて水に落としさらしておく。水気をきり、さっと出汁で煮込み、冷す。
  • 利久麸は油抜きをしておく。オクラはゆがいて淡口・塩で味をつけた出し汁に漬けておく。
  • 白ずいきの水気をよくきり、利久麸・オクラと共に1人前ずつ切って器に盛り、合わせておいた胡麻酢を上からかけて刻んだラディッシュを天盛りしてすすめる。

材料

鱧 50g
トマト 1個
花丸胡瓜 2本
椎茸 4ケ

煮汁

千鳥酢 50cc
一番出し 50cc
煮切りみりん 5cc
煮切り酒 5cc
淡口醤油 30cc
柑橘類（絞り汁） 5cc

作り方

  • 鱧は骨切りをして、皮目をバーナーであぶって焼霜にしておく。
  • トマトは湯むきをしておく。
  • 花丸胡瓜は塩ずりして熱湯にくぐらせ色出しをして切り昆布の入った塩水に漬け込んでおく。
  • 1～3の材料を1人前ずつ切り出し器に盛り、合わせた美味酢をかけてすすめる。
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材料

鮎 4本

千鳥酢 60g
蓼（たで）の葉 60g
ご飯 50g
水 100cc
塩 少々

作り方

  • 鮎は串を打ち塩をあてて焼く。
  • 蓼の葉60gとご飯50gと水100ccと塩少々をミキサーに入れ、蓼の葉ペーストを作る。
  • 蓼ペースト大さじ2に対して千鳥酢大さじ5を混ぜて蓼酢としてすすめる。
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材料

鱸（すずき） 50g切り身 × 4切れ

千鳥酢 60g
蓼（たで）の葉 60g
ご飯 50g
水 100cc
塩 少々

作り方

  • 鱸は上身にして50gずつ切り出し、両面にうす塩をあてておく。
  • 40分程塩を回して水気をふき取り串を打って焼く。
    蓼の葉60gとご飯50gと水100ccと塩少々をミキサーに入れ、蓼の葉ペーストを作る。
  • 蓼ペースト大さじ2に対して千鳥酢大さじ5を混ぜて蓼酢を作ります。
  • 3に卵白1個分を混ぜて、鱸の焼き上がりにハケで2～3回ぬり蓼酢焼きとします。
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