料理屋様のレシピ Restaurant Recipe
千鳥酢をご愛用頂いている
料理屋様のレシピを
ご紹介します。
懐石辻留 様
http://www.tsujitome.com/茶道裏千家より出入を許される
懐石料理の名門。
京都店は出張料理のみを行い、
京の味を伝えている。
- 住 所
- 【京都店】〒605-0005 京都市東山区三条通大橋東入3町目16番地
【赤坂店】〒107-0051 東京都港区元赤坂1-5-8 虎屋第2ビルB1 - TEL
- 【京都店】075-771-1718
【赤坂店】03-3403-3984 - 営業時間
- 【京都店】［出張料理のみ］
【赤坂店】［昼］12:00～14:00／［夜］17:00～21:00 - 定休日
- 【赤坂店】毎週日曜日
※写真は京都店
あいまぜ
材料
| 白ずいき | 1/2本 |
|---|---|
| 干し椎茸 | 1/2本 |
| 枝豆 | 1/2把 |
(A)
| 出汁 | 200cc |
|---|---|
| 淡口 | 20cc |
(B)
| 二番出汁 | 150cc |
|---|---|
| 淡口 | 15cc |
(C)
| 千鳥酢 | 10cc |
|---|---|
| 出汁 | 50cc |
| 練ゴマ | 15cc |
| 淡口 | 10cc |
| 砂糖 | 5g |
作り方
- 白ずいき（1/2本）の皮をむき、3.5cmの長さに切り、厚さを整えるため横から包丁目を2～3筋入れてから細く繊に切り、たっぷりの水にアク抑えに千鳥酢を3～4cc入れた中に落とします。
- アクを抑えるため千鳥酢を数滴入れた熱湯で①を柔らかく茹で、水に半日ほどさらしたあと水気を絞り（A）で煮含めます。
- 干し椎茸を一晩水に漬けて戻し、鍋に入れたっぷりの水で茹でます。椎茸の軸をとり、細く切り（B）で煮含めます。
- 色よく柔らかく茹でた枝豆を莢から取り出し、薄皮もむきます。
- ②と③をそれぞれザルにとり、ふきんなどで包み、キリッと水気を絞りボールに入れます。（C）を混ぜ入れ、枝豆を加えます。
懐石 辻留 赤貝 鳥貝 からし酢みそあえ
材料
| 分葱 | 1把 |
|---|---|
| 赤貝 | 4ヶ |
| 鳥貝 | 5ヶ |
からし酢みそ
| 千鳥酢 | 5～10cc |
|---|---|
| 白味噌 | 100g |
| 出汁 | 20cc |
| 淡口 | 5cc |
| 溶きからし | 適宜 |
作り方
- 赤貝４ヶを殻から取り出し、紐をはずし、肝を取り除き、ザルにとり塩をふり、軽く表面をこすり水で洗い食べ易く切ります。
- 鳥貝5ヶは千鳥酢にくぐらせ、汚れをとり、ザルにのせて水気を流し、食べ易く切ります。
- 分葱1把は熱湯で色よく柔らかく茹で、長い板状の上に取り、薄く塩をふり手早く冷まし、根の方から先に向けて中のヌルを押し出すようにして出し、2.5センチの長さに切ります。
- ①～③とからし酢みそをあえます。